D'où vient le Gluten ?

"Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation d'une pâte de farine panifiable," Oui, merci Wikipédia mais encore.. On vous explique tout !

Le gluten est le terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans plusieurs céréales : seigle, avoine, blé, orge, triticale, ce qui a donné le moyen mémo-technique "SABOT". En plus de celles-ci s’ajoutent le kamut et l’épeautre. Le Gluten permet par exemple aux produits de boulangerie d'obtenir du moelleux, du volume et de l’élasticité.

 

De plus en plus de personnes y sont sensibles

L'intolérance au Gluten touche 1 personne sur 100 à 300 en Europe. Les céréales citées précédemment ont subi un grand nombre de transformations au cours des dernières années pour des besoins technologiques. Contrairement au riz, au quinoa ou au sarrasin qui ont peu évolué génétiquement et restent bien tolérées. Notre corps ne reconnait pas ces transformations des aliments et ne les accepte pas.

 

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est la forme la plus grave de l’intolérance au gluten dont les symptômes sont entre autres une diminution de l’appétit, une prise de poids insuffisante, fatigue, trouble de l'humeur. Elle apparait le plus souvent pendant les mois après la naissance, quand le bébé débute une alimentation contenant du Gluten et peut causer un retard de croissance. Cependant, cette maladie peut débuter à tout âge.

 

Aujourd'hui, il n'existe pas de traitement pour lutter contre l'intolérance au Gluten. La seule solution est d'adopter une alimentation sans Gluten en supprimant les céréales qui le contiennent de l'alimentation. Et ça, ce n'est pas facile du tout !

 

Il n'existe pas de loi obligeant à indiquer la présence ou non de Gluten. Souvent, les marques utilisent un pictogramme représentant un épi de blé barré. Attention, derrière des termes comme matières amylacées, amidons modifiés, protéines végétales, liants protéiniques végétaux des emballages se cache... Le Gluten !

 

Récapitulatif d'aliments à éviter :

Le blé (amidon de blé, boulgour, chapelure, farine blanche, farine de froment, germe de blé, pâtes, gâteaux, pain, semoule, pizza, quiche...), l'avoine, l'orge, l'épeautre, le seigle

 

Exemples d'aliments qui peuvent les remplacer :

Le riz, le maïs, les pommes de terre et la fécule de pomme de terre, le soja, tofu, le sarrazin, le quinoa

 

Chez Pauline et Valentine, nous proposons toujours une alternance sans Gluten et Végétarienne. Des pains sans Gluten sont disponibles à la demande au Food Truck pour nos burgers, et au restaurant nous proposons plusieurs pâtisseries sans Gluten.

Petite note ajoutée suite à un commentaire très constructif sur notre page Facebook : Il existe plusieurs degrés d'intolérance. Notre mode de cuisson au Food Truck ne correspond pas aux personnes les plus sensibles. En proposant des pains sans gluten à la demande cela permet aux moins intolérants de pouvoir goûter nos recettes :)

 

Nos trouvailles :

La Compagnie sans Gluten : un blog et un catalogue pour commander tous type de produits gourmands à retirer chez Cooking et Cie dans BBG market,

Les Blogs Je cuisine sans Gluten et On mange sans Gluten et un livre : Tour du Monde des recettes sans Gluten ni laitages (par Sophie Lanini) pour des recettes salées et sucrées.

Le magazine Niepi , cuisine et art de vivre sans gluten.

 

P.S. : N'hésitez pas à partager vos astuces et vos conseils en commentaire :)

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